Kimchi

1 gros chou chinois blanc
Sel (non iode)
Poivre de Cayenne
6 oignons nouveaux haches fins
6 gousses d ail hachees
3 piments rouges frais haches fins
3 cuillerees a cafe de gingembre frais rape fin
2 tasses de bouillon dashi = eau + 5 cm de kombu (algue sechee)
3 cuilleres de katsobushi (bonite sechee et emiettee)
3 cuilleres a cafe de sauce soja claire
1 pincee de glutamate de sodium

1. Sectionnez la base du chou, coupez-le en 6 morceaux dans le sens de la longueur. Laissez secher au soleil pendant une demi-journee, puis coupez chaque morceau en deux, en travers.
2. Disposez dans un pot en terre non vernissee, en couches successives separees par des poignees de sel et un peu de poivre de Cayenne.
3. Couvrez avec un couvercle en bois qui doit reposer directement sur le chou. Posez une grosse pierre par-dessus et laissez reposer une semaine.
4. Rincez le chou a l eau courante. Pressez-le bien pour en retirer le plus de liquide possible.
5. Coupez en tranches de 2,5 centimetres de large et remettez dans le pot en terre bien rince.
6. Cette fois-ci, alternez avec des couches d oignon, d'ail, de piment et de gingembre.
7. Arrosez avec du bouillon dashi auquel vous aurez ajoute la sauce de soja et le glutamate.
8. Couvrez avec du papier sulfurise, remettez le couvercle en bois et refrigerez.
9. Au bout de quatre ou cinq jours, le kim chi est pret.
10. Servez accompagne de riz chaud et de sauce soja.

2 Choux Chinois
1 navet long ou Radis noir
1 gousse d'ail
2 cm de gingembre rape frais
de la ciboulette ou un petit poireau emince
de la Sauce aux Poissons (Nuoc Mam fera l'affaire ou de la Sauce aux Anchois Coreenne)
du Piment rouge en Poudre Coreen (dans les epicerie Coreennes )
2 c. a soupe de farine de Riz Gluant ou de Riz.
2 c. a soupe de sucre
du Sel marin Bio

-Couper les Choux en 4 et mettez les a tremper dans l'eau , rincez les correctement au dessus d'une grille , passoire ou autre ...entre chaque feuilles (que vous ne coupez pas du Coeur ) salez: ni trop , ni pas assez (il faut un juste milieu (plutot" pas assez" a mon gout !)....laissez degorger 1 h minimum sinon la nuit !
-Pelez les radis ou Navet , coupez les en buchettes ou rondelles puis en 2 ...
-pressez l'ail
-rapez le Gingembre
-dans une casserole faite un melange de la farine de riz avec un peu d'eau et le sucre , remuez et faites legerement epaissir a feu doux , retirer du feu immediatement ...
-emincez la ciboulette en gros troncons ou le poireau lave...
-Dans une bassine ou un gros Saladier melanger l'ail , le piment (j'en mets beaucoup car il est doux et pas si fort juste riche en gout), le gingembre , la bouillie de farine de riz , la sauce de poisson ,...melanger..
-Rincer les choux a l'eau claire , jeter leur eau et faites egoutter correctement au dessus d'une passoire" la tete "a l'envers...
-Prendre les morceaux de choux les mettre dans la bassine et commencez par enduire de cette sauce / pate de piment , chaque feuilles sans detacher le coeur puis ajouter les radis , le poireau ou la ciboulette, bien melanger ... prendre alors les choux et le melange de radis (sans liquide et mettre dans des pots hermetiques en verre ou plastique ...
-Laisser fermenter 30 h a temperature ambiante en prenant soin d'ouvrir de temps en temps (toute les 10 h environ!) les pots afin de laisser le gaz s'evacuer , refermer aussitot !
-Mettre au frais et consommer a volonte!